Jak wdrożyć metodę sous view w domu

Wielu, po raz pierwszy w kucharstwie zetknąwszy się z terminem „sous-vid”, zastanawia się, co to jest. Tymczasem w XXI wieku ta niezwykła technologia gotowania zdrowego i smacznego jedzenia zyskuje coraz większą popularność. Technologia sous vide (co oznacza „w próżni” po francusku) była początkowo szeroko stosowana w przemyśle spożywczym i gastronomicznym. Teraz jest aktywnie używany nawet w domu, zauważając niewątpliwe zalety metody próżniowej. Aby maksymalnie wykorzystać wszystkie możliwości technologii sous-vid, potrzebne będą specjalne urządzenia w kuchni, na przykład pakowarki próżniowe lub urządzenia z dostarczoną opcją. Jednak wiele potraw może być przygotowywanych tylko przy użyciu narzędzi, które ma każda gospodyni domowa. W tym artykule wyjaśnimy, co jest innowacją zwaną su-view, jak właściwie gotować w próżni za pomocą specjalnego sprzętu i co jest potrzebne do tego w domu.

O technologii tworzenia widoku sous

Sous-vid to absolutnie wyjątkowy sposób gotowania, który w krótkim czasie może zamienić każdy produkt w małe kulinarne arcydzieło. Technologia podlega zarówno doświadczonym szefom kuchni, jak i początkującym amatorom, ponieważ jeśli zastosujesz się do podstawowych zasad, będziesz potrzebował bardzo mało wysiłku. Zasada tej technologii polega na tym, że żywność umieszczana jest w specjalnym worku polietylenowym (plastikowa torba, zip-pakiet). Co najważniejsze, opakowanie było szczelnie zamknięty i nie pozwolił powietrzu i wilgoci. Następnie surowy produkt w szczelnie zamkniętej torbie zanurza się w wodzie ogrzanej do pewnej temperatury. Stwarza to efekt kąpieli wodnej, która daje bardzo niezwykły i imponujący wynik.

Żywność pakowana w worki polietylenowe jest przygotowywana w ten sposób przez dość długi czas, czasem do 48-72 godzin. Ważne jest, aby uważnie przestrzegać ustalonych norm temperatury. Regulacja temperatury jest przeprowadzana za pomocą termostatuale często proces można kontrolować ręcznie.

Z reguły temperatura sous-vid jest znacznie niższa niż zwykle stosowana do przygotowania zwykłego posiłku. W przypadku produktów mięsnych zalecana temperatura nie przekracza 55–60 ° C, a warzyw i owoców nieco wyższa.

Celem kucharzy stosujących metodę su-view jest zachowanie soczystości, smaku i zdrowych właściwości żywności.. W próżni stopień dostępności produktu pozostaje jednolity w całym procesie gotowania, nie można go strawić, rozgotować ani odwrotnie, nie smażyć żadnej części. Całkowicie szczelne opakowanie i powolne przetwarzanie żywności w niskich temperaturach (poniżej 100 ° C) jest kluczem do zachowania jej prawdziwego smaku, bogatego aromatu, a także korzystnych właściwości i witamin.

Historia metody

Trudno w to uwierzyć, ale pierwsze piece ze specjalnymi komorami próżniowymi pojawiły się w średniowieczu. To prawda, że ​​w ogóle nie zostały wynalezione do celów gastronomicznych, ale raczej jako naukowe i służyły alchemikom w produkcji różnych mieszanek, stopów i naparów. Następnie w 1799 roku anglo-amerykański naukowiec i słynny wynalazca Benjamin Thomson przypomniał metodę próżniową. Uważał powietrze za chłodziwo. Przypisuje mu się wynalezienie pieców, kuchni polowych, pierwszych pieców do wypalania cegieł, urządzeń do ogrzewania parowego. Jednak widok sous w dziedzinie gotowania pojawił się dopiero pod koniec lat 70. XX wieku. Francuski specjalista kulinarny Georges Prahl po raz pierwszy przygotował foie gras metodą próżniową i doszedł do wniosku, że tylko w ten sposób zachowuje oryginalny wygląd i smak potraw, soki i zdrowe tłuszcze nie znikają. Inny szef kuchni - Bruno Gousseau - badał dokładnie, w jaki sposób temperatura wpływa na jeden lub inny produkt spożywczy, a następnie dokonał tego tabela czasu gotowania i zalecane temperatury. Europejscy i rosyjscy kucharze kierują się nią dzisiaj.

Obecnie technologia gotowania sousy jest aktywnie wykorzystywana do najprostszych potraw, prostych potraw i prawdziwych kulinarnych przysmaków. Metoda próżniowa pozwala ostrożnie obchodzić się z drogimi produktami, smakołykami. Rezultat, co do zasady, cieszy smakoszy: smak najzwyklejszych produktów ujawnia się w nowy sposób, ponieważ żywność zachowuje swoje najlepsze cechy w jak największym stopniu.

Tekstura mięsa lub produktu roślinnego pozostaje jednorodna, wszystkie wewnętrzne soki i składniki odżywcze pozostają na swoim miejscu.

Przy okazji, w dobrych restauracjach Sous Vide jest używany jako metoda przechowywania - Cook and Chill. Prawie wszystkie arcydzieła gotowania wymagają starannego przygotowania i nie tolerują pośpiechu, muszą być przygotowane z wyprzedzeniem. Naczynia utworzone pod próżnią są chłodzone przez krótki czas i bezpośrednio przed podaniem są podgrzewane w tym samym zamkniętym opakowaniu, zanurzone w pojemniku z gorącą wodą. Jednocześnie nie traci się ani smaku, ani jakości jedzenia - wszystko podawane jest tak, jakby pochodziło z gorąca i ciepła. W rezultacie gość restauracji otrzymuje złożone danie przez 15 minut, biorąc pod uwagę, że nie został przygotowany z nim, ale tylko rozgrzany, zachowując te same walory smakowe.

Co można gotować z su-view

Wielu początkujących może być zdezorientowanych, widząc, ile czasu zajmuje przygotowanie się w próżni. W rzeczywistości wszystko zależy od produktu, jego tekstury i tekstury. Pośpiesznie, zgodnie z metodą sous-vid, trudno gotować danie, ale restauratorzy twierdzą, że długotrwałe przetwarzanie żywności ma swoje zalety. Więc co możesz gotować tą metodą?

1. Mięso: wołowina, cielęcina, jagnięcina, wieprzowina itp. Osobliwością jest to, że w niskich temperaturach wilgoć z włókien mięsa nie jest przemieszczana. Biorąc pod uwagę, że mięso jest jednym z najdroższych składników w kuchni, produkcja typu sous staje się bardzo opłacalna. Dzięki tradycyjnym metodom gotowania do 30 procent produktu po prostu znika z powodu suszenia. W próżni utrata masy podczas obróbki cieplnej jest minimalna. Możesz ugotować stek o pożądanym stopniu pieczenia, podczas gdy smażona skorupa będzie jednolita, a miąższ zostanie wypełniony sokami.
2. Mięso drobiowe (kurczak, indyk, kaczka itp.). Być może to próżnia umożliwia gotowanie soczystego fileta z drobiu, zwłaszcza z kurczaka lub kurczaka. Kaczka, gęś lub indyk w tradycyjnej pieczeni jest często przesuszona, a skorupa spala się. Tutaj takie wypadki są wykluczone.
3. Warzywa. Z reguły w zapieczętowanym opakowaniu pozostają one świeże, chrupiące, nie zmieniają się w luźne „kissel” i zachowują wszystkie witaminy.
4. Owoce morza. Prawie każda ryba, rzeka lub morze jest odpowiednia dla sous vide. Jednak kucharze twierdzą, że najlepszy wynik można osiągnąć stosując tłuste ryby, takie jak pstrąg, łosoś, kumpel.
5. Jaja Ugotuj lub nie gotuj jaj w podobny sposób - decydujesz. Ogólnie rzecz biorąc, próżnia do gotowania w ogóle nie jest potrzebna, ponieważ w jajach jej rola jest już spełniona przez skorupę. Jednak zmiana temperatury może znacząco wpłynąć na wynik końcowy i pozwoli ci przygotować ciekawe potrawy z najbardziej znanych składników (np. Jajko w koszulce).
6. Desery W formie sufitu desery owocowe są szczególnie udane, ponieważ różnica temperatur pozwala czasami uzyskać najbardziej wyjątkowe rezultaty. Przepisy na desery owocowe i sosy są niesamowitą różnorodnością, a jeśli już opanowałeś tę technikę, możesz wymyślić własne.

Gotowanie w próżni nie dotyczy pieczenia, mąki, słodyczy, puddingów.

Dla wygody tworzenia niektórych potraw podajemy orientacyjną tabelę temperatur i czasów gotowania.

Rodzaj produktu	Zalecana temperatura, C	Czas gotowania, min
Wołowina
RAW Stek 20-30 mm	49	15-30
RAW Stek 30-40 mm	49	20-30
RZADKI stek 20-30 mm	55	40-120
RZADKI stek 30-40 mm	55	65-120
ŚREDNIE RZADKIE Stek 20-30mm	58	45-180
ŚREDNIE RZADKI stek 30-40 mm	58	80-180
Język wołowy	70	Do 24 godzin
Wieprzowina
Pysk wieprzowy	80	1080
Nogi wieprzowe	80	1080
Ogon	82	480
Brzuch	80	600
Wiosło	80	1080
Żeberka wieprzowe	80	600
Golonka	70	380-400
Szaszłyk	70	120
Mostek	70	300
Baranek
Jagnięce nogi	67	Do 24 godzin
Filet	58	180
Ptak
Kurczak (filet)	65	50-70
Udka z kurczaka	65	Do 120
Uda z kurczaka	80	Do 120
Pierś z kaczki	65	50-60
Kaczki uda	80	700-800
Turcja	65	120
Gęś	55	100-130
Ryby, owoce morza
Łosoś	55	15-25
Tuńczyk	58	20-50
Okoń	52	15-30
Węgorz	59	10
Kalmary	55	7
Makrela	52	Do 15
Krewetki	50	25
Małże	90	2-5
Ostrygi	85	4-5
Warzywa
Kapusta	85	60
Marchewka	85	50
Ziemniaki	85	55
Kukurydza	85	60
Seler	85	20-25
Zielona fasola	85	120
Groch	85	15
Burak	85	2
Cukinia	85	15-20
Szpinak	85	15
Rzepa	85	30-40
Owoce
Jabłko	85	30-35
Wiśnia	70	25-30
Gruszka	85	25
Kiwi	80	20
Melon	65	20
Jagody	70	35

Zalety i wady sous view

W oparciu o powyższe podkreślamy pięć głównych zalet tej niezwykłej metody gotowania produktów.

Oczywiście niemożliwe jest obejście się bez pewnych minusów.

Wymagany sprzęt

Aby osiągnąć maksymalną skuteczność w opanowaniu techniki widoku soo, potrzebujemy specjalnej techniki:

• pakowacz próżniowy i uszczelnione worki próżniowe;
• kuchenka jest wanną lub zanurzalnym termostatem, który utrzyma temperaturę wody na wymaganym poziomie.

Zrób bez pakowacz próżniowy Jest mało prawdopodobne, aby się udało, jeśli chcesz zrobić wszystko zgodnie z zasadami. Każde podobne urządzenie nadaje się do tego rodzaju, a także opakowania wykonane ze zwykłego plastiku spożywczego, najważniejsze jest to, że nie przepuszczają wody i powietrza. Na rynku krajowym istnieje dość szeroki wybór różnych pakerów, od tanich urządzeń gospodarstwa domowego, które mają na celu wypompowanie powietrza i uszczelnienie torby, po bardziej złożone urządzenia z wieloma dodatkowymi funkcjami.

Termostat jest najważniejszym elementem do gotowania sous-view, ponieważ to on utrzymuje stałą temperaturę podczas gotowania. Termostaty są tradycyjnie podzielone na dwie kategorie: specjalne pojemniki do kąpieli i cylindry zanurzeniowe. Na przykład rozważ kilka popularnych modeli obu typów.

Termostaty zanurzeniowe

Typ zatapialny przypomina zwykły reboiler i współpracuje z każdym pojemnikiem. W rzeczywistości jest bardziej kompaktowy, a jego zasada działania przypomina termometr.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Materiał korpusu - stal nierdzewna. Dla ułatwienia użytkowania znajduje się ergonomiczny uchwyt antypoślizgowy. Moc 800 W. Istnieje elektroniczny mechanizm kontroli temperatury (błąd nie przekracza 0,5 ° C). Maksymalna temperatura wynosi do 90 ° C. Tempo obiegu wody w zbiorniku wynosi do 8 litrów na minutę. Dla wygody użytkownika wbudowany jest wyświetlacz LED, wyświetlający najbardziej potrzebne parametry: ustawioną i rzeczywistą temperaturę, a także licznik timera do gotowania. Panel sterowania jest wrażliwy na dotyk, nie ma dodatkowych przycisków. Zalecana wysokość pojemnika wynosi od 15 cm i więcej.Średni koszt na rynku małych urządzeń gospodarstwa domowego wynosi około 9 900 rubli.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Ten cyrkulator zanurzeniowy jest uważany za jeden z najlepszych instrumentów do kuchni molekularnej. Niezawodny materiał ze stali nierdzewnej (przedni panel z tworzywa sztucznego). Ma maksymalną moc 800 W, jest również wyposażony w wyświetlacz LED i przyciski dotykowe. Zakres temperatur wynosi 90 ° C, krok dokładności wynosi 0,1 ° C. Jest dobrze przemyślany system bezpieczeństwa: automatyczne wyłączanie po przegrzaniu, niewielka ilość wody w zbiorniku lub po upływie czasu. Planuje się pracę z maksymalną objętością wody w zbiorniku około 15 litrów. Koszt urządzenia to 11 990 rubli.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Inny zanurzalny cylinder, dobrze znany wśród fanów technologii Sous-view. Maksymalna moc 800 watów. Ten model termostatu jest wyposażony w dotykowy panel sterowania z wygodnym i czytelnym wyświetlaczem. Pojemność sięga 19 litrów. Korpus wykonany jest ze stali nierdzewnej. Zakres temperatur od 45 do 90 ° C Krok temperatury - 0,1 ° C Urządzenie może być zanurzone w pojemniku nieprzekraczającym 23 cm, nie jest wybredne pod względem rodzaju naczyń, działa z wszelkimi materiałami żaroodpornymi. Cena urządzenia nie przekracza 13 500 rubli.
   

Multicookers z funkcją su-view

Kąpiele pojemnościowe są najczęściej prezentowane w formie dzbanka z funkcją „wygląd”. Aby w pełni wdrożyć metodę próżniową, hermetycznie zapakowane produkty należy umieścić w misce wielokomorowej z ustalonym wcześniej programem i poziomem temperatury.

1. Sous Vide Steba SV 1. Obudowa tego urządzenia jest wykonana ze stali nierdzewnej. Konstrukcja jest wyposażona w wyjmowaną miskę z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Pojemność miski wynosi 6 litrów. Moc wanny wynosi 600 W, są fabrycznie zainstalowane automatyczne programy do gaszenia i gotowania. Temperatura jest jednak łatwo regulowana ręcznie z dokładnością do 1 stopnia. Zakres temperatur do gotowania w trybie próżni wynosi od 40 do 90 ° C. W tym modelu można realizować gotowanie w dowolnej niskiej temperaturze, można również podgrzewać żywność i utrzymywać ciepło wewnątrz pojemnika. Szczególną wygodę zapewnia opcja opóźnionego startu. Koszt urządzenia wynosi dziś około 11 999 rubli.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - kolejne urządzenie do sous-view firmy Caso na typ multicookera. Miska i całe ciało wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Jest wyświetlacz LCD z jasnym podświetleniem, sterowanie dotykowe. Objętość miski - 6 litrów. Urządzenie z powodzeniem wdrożyło funkcję ciągłego obiegu wody. Zakres temperatur od 25 do 85 ° C Krok dokładności ustawienia temperatury wynosi tylko 0,1 ° C Urządzenie ma prawie rekordową moc wśród podobnych multicookerów - 1200 watów. W zestawie znajduje się dodatkowy separator do opakowań przeznaczonych na cztery porcje. Koszt modelu waha się od 18 698 - 22 890,00 rubli.
   

Wybierz urządzenie do gotowania powinny być na główne parametry: moc elementu grzejnego, szybkość obiegu wody i objętości zbiornika. Ważne jest również, aby wiedzieć, jakiego zestawu podstawowych i zaawansowanych funkcji potrzebujesz.

Su-view za pomocą dostępnych narzędzi

Pomimo wszystkich trudności i niuansów, jedzenie Sous-Kind jest całkiem realistyczne, aby gotować własnymi rękami w domu. Często nie trzeba kupować wszystkich wyżej wymienionych urządzeń, a można skorzystać z improwizowanych środków. Nawet niektóre hostessy zastępują opakowania próżniowe zwykłym polietylenem lub folią spożywczą. Najważniejsze jest szczelne zamknięcie produktu, aby nie dostała się do niego wilgoć.

Jeśli więc zamierzasz spróbować siebie jako kucharza z widokiem sous, musisz kupić następujące materiały do ​​domu.

1. Pakiety Zip Lock. Uniwersalne rozwiązanie: pakiety te z powodzeniem spełniają tę samą funkcję, co wyspecjalizowane pakiety dla widoku c. Hermetycznie zamknięte i nie przepuszczają powietrza, a także unikać kontaktu z wodą. Są niedrogie, a ponadto są dość trwałe i niezawodne.
2. Jeśli jedzenie jest ciasno zapakowane, weź duża pojemnośćNa przykład garnek.Wcieli się w rolę odkurzacza.
3. Termometr. Jeśli nie masz profesjonalnego termostatu, wystarczy użyć zwykłego termometru. To prawda, że ​​będziesz musiał stale monitorować temperaturę, porównywać liczby z dokładnością do jednego stopnia. Praca jest żmudna, ale efekt końcowy jest tego wart. Dozwolone jest również używanie kuchenki gazowej lub elektrycznej lub piekarnika z dobrym zegarem i precyzyjnym ustawieniem temperatury. Jednak nie wszystkie modele są wyposażone w wystarczająco dokładną kontrolę temperatury i rzadko uzyskują wartość na tym samym poziomie.

Wniosek

Oto główne punkty, które musisz znać podczas spotkania z technologią SUS-view. To ciekawe i niedrogie narzędzie do gotowania produktów, w którym przy odpowiednim przestrzeganiu technologii możesz odkryć różne smaki w nowy sposób. Do tej pory nasi kucharze obawiają się tej metody, podczas gdy europejscy restauratorzy używają próżni wszędzie. Na szczęście dzisiaj możesz wypróbować siebie jako kucharza i nauczyć się podstaw Sous-Kind iw domu. Cóż, istniejąca różnorodność technik i przepisów pomoże osiągnąć interesujące i niestandardowe wyniki.